Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Блюдо: Блюда из птицы и кролика
Суммарный вес: 370.2 г

Продуктовый состав:

Название

Количество

Единица

Обработка

курица

260.0

грамм

холодная обработка, варка

лук репчатый

5.0

грамм

холодная обработка, варка без слива

петрушка корень

6.0

грамм

холодная обработка, варка

Каша рассыпчатая

150.0

грамм

холодная обработка

Соус красный основной

75.0

грамм

холодная обработка

Способ приготовления:

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 17 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной". Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим, бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 335.8 ккал
Вода: 75.8 г
Белки: 16.0 г
Жиры: 13.7 г
Углеводы: 39.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.004 г
Моно- и дисахариды: 1.8 г
Крахмал: 38.4 г
Пищевые волокна: 0.4 г
Органические кислоты: 0.1 г
Зола: 1.2 г
Витамин A: 0.1 мг
Витамин B1: 0.08 мг
Витамин B2: 0.1 мг
Витамин B3: 0.6 мг
Витамин B6: 0.3 мг
Витамин B9: 12.6 мкг
Витамин B12: 0.3 мкг
Витамин C: 2.9 мг
Витамин E: 1.2 мг
Витамин H: 6.4 мкг
Витамин PP: 3.2 мг
Холин: 75.1 мг
Железо: 2.4 мг
Калий: 188.5 мг
Кальций: 16.9 мг
Кремний: 50.9 мг
Магний: 43.9 мг
Натрий: 60.8 мг
Сера: 116.9 мг
Фосфор: 201.1 мг
Хлор: 52.0 мг
Алюминий: 23.2 мкг
Бор: 67.3 мкг
Ванадий: 2.2 мкг
Йод: 4.0 мкг
Кобальт: 6.5 мкг
Литий: 0.07 мкг
Марганец: 658.1 мкг
Медь: 168.1 мкг
Молибден: 2.1 мкг
Никель: 1.5 мкг
Олово: 0.06 мкг
Рубидий: 8.5 мкг
Селен: 0.07 мкг
Титан: 0.1 мкг
Фтор: 90.8 мкг
Хром: 5.4 мкг
Цинк: 1760.3 мкг