Блюдо: Блюда из птицы и кролика
Суммарный вес: 370.2 г
Продуктовый состав:
Название |
Количество |
Единица |
Обработка |
---|---|---|---|
курица |
260.0 |
грамм |
холодная обработка, варка |
лук репчатый |
5.0 |
грамм |
холодная обработка, варка без слива |
петрушка корень |
6.0 |
грамм |
холодная обработка, варка |
Каша рассыпчатая |
150.0 |
грамм |
холодная обработка |
Соус красный основной |
75.0 |
грамм |
холодная обработка |
Способ приготовления:
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 17 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной". Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим, бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 335.8 ккал
Вода: 75.8 г
Белки: 16.0 г
Жиры: 13.7 г
Углеводы: 39.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.004 г
Моно- и дисахариды: 1.8 г
Крахмал: 38.4 г
Пищевые волокна: 0.4 г
Органические кислоты: 0.1 г
Зола: 1.2 г
Витамин A: 0.1 мг
Витамин B1: 0.08 мг
Витамин B2: 0.1 мг
Витамин B3: 0.6 мг
Витамин B6: 0.3 мг
Витамин B9: 12.6 мкг
Витамин B12: 0.3 мкг
Витамин C: 2.9 мг
Витамин E: 1.2 мг
Витамин H: 6.4 мкг
Витамин PP: 3.2 мг
Холин: 75.1 мг
Железо: 2.4 мг
Калий: 188.5 мг
Кальций: 16.9 мг
Кремний: 50.9 мг
Магний: 43.9 мг
Натрий: 60.8 мг
Сера: 116.9 мг
Фосфор: 201.1 мг
Хлор: 52.0 мг
Алюминий: 23.2 мкг
Бор: 67.3 мкг
Ванадий: 2.2 мкг
Йод: 4.0 мкг
Кобальт: 6.5 мкг
Литий: 0.07 мкг
Марганец: 658.1 мкг
Медь: 168.1 мкг
Молибден: 2.1 мкг
Никель: 1.5 мкг
Олово: 0.06 мкг
Рубидий: 8.5 мкг
Селен: 0.07 мкг
Титан: 0.1 мкг
Фтор: 90.8 мкг
Хром: 5.4 мкг
Цинк: 1760.3 мкг