Пирожки жареные из дрожжевого теста (простые с фаршем массой 75г.)

Блюдо: Мучные кулинарные изделия
Суммарный вес: 6950.0 г

Продуктовый состав:

Название

Количество

Единица

Обработка

Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное (для пирожков жареных, простых)

5100.0

грамм

холодная обработка, жарка

Фарш мясной с луком

2500.0

грамм

холодная обработка

подсолнечное масло

625.0

грамм

порционирование

Способ приготовления:

Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой. 2 В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании. Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделии и повышается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное- подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190° С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28-11-83. Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков; при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 339.4 ккал
Вода: 73.1 г
Белки: 13.5 г
Жиры: 17.7 г
Углеводы: 33.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.009 г
Холестерин: 4.3 мг
Моно- и дисахариды: 1.1 г
Крахмал: 28.0 г
Пищевые волокна: 1.7 г
Органические кислоты: 47.5 г
Зола: 11.7 г
Витамин A: 0.02 мг
Витамин B1: 0.2 мг
Витамин B2: 0.3 мг
Витамин B3: 0.4 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 24.7 мкг
Витамин B12: 0.8 мкг
Витамин C: 0.7 мг
Витамин E: 6.2 мг
Витамин H: 2.4 мкг
Витамин PP: 1.8 мг
Холин: 47.9 мг
Железо: 1.7 мг
Калий: 191.1 мг
Кальций: 25.0 мг
Кремний: 1.9 мг
Магний: 16.7 мг
Натрий: 40.3 мг
Сера: 127.9 мг
Фосфор: 126.8 мг
Хлор: 819.0 мг
Алюминий: 506.4 мкг
Бор: 22.8 мкг
Ванадий: 42.5 мкг
Йод: 3.7 мкг
Кобальт: 3.8 мкг
Марганец: 355.4 мкг
Медь: 129.5 мкг
Молибден: 12.0 мкг
Никель: 4.5 мкг
Олово: 32.3 мкг
Рубидий: 12.7 мкг
Селен: 2.8 мкг
Титан: 5.2 мкг
Фтор: 36.1 мкг
Хром: 4.3 мкг
Цинк: 1657.4 мкг